La torta Pasqualina è la regina delle torte salate liguri. E’ una torta che si prepara spesso, ma è soprattutto nel periodo pasquale che la si cucina in tutte le case e la si trova in vendita in tutti i panifici.
Origine della Torta Pasqualina
L’origine della torta pasqualina si perde nei secoli. Le prime testimonianze scritte, come riporta Sergio Rossi nel suo libro “Le 24 bellezze della torta Pasqualina”, risalgono al 1570. In questa data infatti Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, parla nella sua Opera delle torte salate definendole Gattafure alla Genovese e ne cita due versioni in particolare, con le bietole e con le cipolle.
Sembra addirittura che a questa torta sia stato dedicato un sonetto dal poeta genovese dell’ottocento Martin Piaggio, così ci racconta Rossi.
Gli ingredienti prevedono una “pasta matta” molto semplice composta da farina, acqua e olio e un ripieno fatto con bietole, Parmigiano e prescinsêua– una cagliata fresca tipica del genovesato che ha un gusto acidulo che assomiglia ad un misto tra panna acida e yogurt.
Le uova sono inserite intere e crude tra le verdure in modo che col calore del forno si solidifichino restando quindi ben visibili al taglio. La tradizione la vorrebbe fatta con 33 sfoglie, per ricordare gli anni di Cristo; la pasta quindi deve essere tirata il più sottile possibile, al modo della phyllo. Oggi più nessuno mette così tanti strati, però almeno sei, tre sopra e tre sotto si trovano comunemente. Io che sono pigro la faccio con tre sfoglie, una sotto, leggermente più spessa, e due sopra cosicché, complice il calore , le sfoglie si possano gonfiare bene e colorire.
La tradizione vuole che il ripieno sia esclusivamente di bietole ma è facile trovare la pasqualina fatta anche con un ripieno arricchito anche dai carciofi o, come a casa mia, solo dai carciofi. Gli ingredienti si mettono a strati: prima le verdure, poi le uova intere quindi la prescinsêua e le sfoglie per coprire. Ne esiste anche una versione fatta con gli ingredienti del ripieno mescolati tra di loro a formare un impasto omogeneo, questa torta prende il nome di cappuccina.
La Pasqualina viene cotta in forno dopo essere stata unta con olio extra vergine. Quando i forni in casa non li aveva nessuno e si andava a cuocere in forni comuni, per riconoscere la propria torta si usava incidere sulla pasta del bordo il nome della propria famiglia.
Cottura sottostata della Val Graveglia
Un tipo di cottura particolare lo si effettuava in Val Graveglia, nell’entroterra di Chiavari, dove si faceva la cosiddetta “cottura sottostata”, un sistema più economico del forno e alla portata di tutte le famiglie. Consisteva nello scaldare sul fuoco una spessa cupola di terracotta, poco più grossa del tegame su cui poggiava la torta per poi metterlo sulla torta stessa.
Ricette per questa torta ne esistono molte, differenti a volte per dettagli, a volte per ingredienti e lavorazioni. Io ne riporto una di Enrichetta Trucco, (cuoca genovese protagonista del libro La cucina di Enrichetta, Il Golfo 2004), che segue la ricetta originale genovese.
Ingredienti
Per la pasta:
300 grammi di farina 0 o Manitoba
1/2 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
acqua
sale
Per il ripieno:
Due mazzi di bietole a costa sottile
Due vaschette di prescinsêua (*)
4 uova
50 grammi di parmigiano grattugiato
Sale
Olio
Preparazione
Unire gli ingredienti per la pasta, formando un impasto molto morbido e liscio; lasciare riposare per almeno mezz’ora in frigo protetto da pellicola.
Pulire e lavare bene le bietole, tagliarle a striscioline e asciugarle con cura.
Stendere le bietole sul piano di lavoro e cospargerle con una manciata di farina, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Mescolare con cura in modo che gli ingredienti si distribuiscano in tutto il composto.
Prendere un tegame, ungerlo d’olio; nel frattempo dividere la pasta matta in tre parti (una un po’ più grande delle altre due), stendere la porzione maggiore in una sfoglia sottile, adagiarla sul tegame lasciandola debordare tutto attorno. Depositare le bietole sulla pasta formando uno strato uniforme (almeno 4 cm di spessore).
Versare la prescinsêua in una ciotola, aggiungere due cucchiai di latte e rimescolare con cura finché il composto assumerà una consistenza quasi cremosa.
Ricavare con un cucchiaio nelle bietole alcune fossette entro le quali si depositeranno poi altrettante uova salandole leggermente, quindi aggiungere la prescinsêua sulla superficie della torta. Per un tegame di 30 cm di diametro vanno bene 4 uova. Ricoprire il tutto con due sfoglie sottilissime, ricavate dalle due porzioni di pasta matta che avevate tenuto da parte, ricordando di cospargere d’olio la superficie di ciascuno strato prima di ricoprire col successive. Due strati possono già essere sufficienti, ma se preferite aumentate le dosi per la pasta matta e in proporzione il numero delle sfoglie.
È importante riunire assieme i bordi della pasta per racchiudere a dovere il ripieno.
Infornare a 200° per circa 50 minuti, controllando la coloritura della superficie ed eventualmente coprendo la torta con un foglio di alluminio per favorire la completa cottura interna evitando di bruciarla all’esterno.
(*) la prescinsêua può essere sostituita da ricotta allungata con un po’ di panna acida.
