La tradizione di preparare dei dolci quaresimali a Genova risale al 1500 circa, quando le suore del convento di San Tommaso avevano preso a lavorare le paste di mandorla con lo zucchero senza però aggiungere prodotti animali. Ciò perché la religione cattolica proibiva, nei quaranta giorni antecedenti la Pasqua, il consumo di alimenti siffatti; così si potevano gustare delizie dolci senza trasgredire le regole.
Le pasticcerie genovesi sono maestre di queste preparazioni e, nel periodo pre-pasquale, ne elaborano molte varianti. I quaresimali si trovano anche fuori dalla Liguria, come ad esempio in Toscana ma gli artigiani genovesi sembrano essere stati i primi ad averli “inventati” e messi in commercio. Esiste infatti un articolo del 1868 sul quotidiano genovese ‘Popolo d’Italia’, che cita i quaresimali definendoli “…marzapani di cui Romanengo non ha e non avrà mai rivali e di cui ogni buon cattolico può farsi una corpacciata senza tema da dar poi gusto al demonio…”.
Gli ingredienti della pasta sono solo mandorle e zucchero, lavorati in modo differente a seconda della forma che si vuole conferire al dolcetto. Vengono inoltre aggiunti aromi naturali o confetture. Si ottengono così le tre figure classiche: marzapani, canestrelli e mostaccioli.
Marzapani
I marzapani sono dei dischi di pasta di mandorle cotta dalla superficie concava che appoggiano su ostie tonde, contengono uno zucchero fondente colorato e aromatizzato alla frutta o al cacao. La pasta di mandorle è cotta a caldo e la percentuale di zucchero inserita è pari al 43% (se fosse maggiore, con il fondente si arriverebbe ad una dolcezza eccessiva e fastidiosa).
Canestrelli
I canestrelli sono degli anelli di circa 4/5 cm di diametro di pasta di mandorle lavorata a freddo e aromatizzata all’acqua di fiori di arancio, qui la percentuale di zucchero è del 45%.
Mostraccioli
I mostaccioli sono dei piccoli rombi a due strati di pasta arricchiti da una marmellata ai fichi in mezzo. La pasta contiene una percentuale di zucchero pari al 57%.
I mostaccioli sono decorati con zucchero a scaglie, per questo motivo risultano piacevolmente croccanti al morso. Canestrelli e marzapani sono decorati con una mompariglia particolare. Queste piccole palline di zucchero vengono infatti prodotte appositamente per l’occasione dai confettieri e non si trovano né in commercio né su altri dolci. Si tratta di granelli di zucchero semolato che vengono inseriti in una bassina che, con l’aggiunta di sciroppo di zucchero che lentamente si deposita intorno e cristallizza, si ingrossano fino ad avere un diametro di un millimetro circa. In pratica è lo stesso procedimento utilizzato per realizzare i confetti eccezion fatta per il materiale che viene lavorato, granelli di zucchero anzichè mandorle.
