Salse derivate e Salse Emulsionate

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Nella straordinaria codifica della cucina portata avanti in Francia, in particolare da Escoffier, le salse occupano un posto importante, al punto di definire una loro rigida classificazione. Dopo aver visto i fondi di cottura e le salse ausiliarie, andiamo alla scoperta delle salse derivate e le salse emulsionate.

Origine delle salse in cucina

L’origine delle salse è molto antico: salsus in latino significava salato, ad indicare un’aggiunta di sapidità alle pietanze; salse che più che accompagnare, stravolgevano completamente i cibi con la loro aggressività. Fu solo a partire dal 1600 che si iniziò un’opera di alleggerimento e di armonizzazione dei sapori, fino ad arrivare alle varianti che ancora oggi sono in uso nella cucina internazionale.

Cosa sono le salse derivate?

Per salse derivate si intendono tutte quelle realizzate a partire dai fondi: la più importante era la “spagnola”, una forte riduzione del fondo bruno legato con del roux aromatizzato con erbe aromatiche, cipolle, carote, lardo e vino bianco; richiedeva oltre un giorno di preparazione. Per la sua lunghezza e complessità – e pesantezza – la spagnola è oramai scomparsa.

Preparazione delle salse derivate

Tecnicamente, la preparazione di queste salse consiste nel legare il fondo ad un roux, ovvero burro + farina che, a seconda del grado di cottura e tostatura della farina, può essere bianco, biondo o bruno. Si precede poi ad una riduzione della salsa a fuoco dolce per circa 90 minuti, schiumando in continuazione ed infine si filtra attraverso una stamigna. La demi-glace prevede una sfumatura con vino Madeira. E’ considerata salsa derivata anche una besciamella, sebbene non si parta da un fondo ma dal latte, ma la tecnica di legatura col roux è la stessa.

La buona riuscita di una salsa richiede ingredienti di ottima qualità, schiumatura delle impurità affioranti in cottura e dei grassi che affiorino dopo la cottura. Una volta raggiunto il punto di ebollizione, le salse devono sobbollire finchè raggiungano la consistenza desiderata, senza mai smettere di mescolare.

salse contorni

Cosa sono le salse emulsionate?

Nelle salse emulsionate si legano assieme due sostanze non miscibili tra loro, di solito proteine e grassi, ma anche sostanze acquose e grassi. Sono suddivise in sue macro-categorie: le salse emulsionate fredde e le salse emulsionate calde.

Salse emulsionate fredde

Nelle salse emulsionate fredde, non essendoci cottura, ancor più che nelle altre salse, è fondamentale la freschezza degli ingredienti. Emulsioni non riuscite- come la maionese impazzite – possono talvolta essere recuperate aggiungendo quantità di elementi emulsionanti.

Salse emulsionate calde

Nelle salse emulsionate calde – chiamate anche salse al burro o salse fini – si deve procedere ad un montaggio a bagnomaria che non deve mai superare i 75°C per non comprometterne la riuscita; vanno sempre preparate al momento del consumo.

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Marco in cucina

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