La melanzana merita un posto d’onore tra le verdure da cucinare soprattutto in estate. Arrivata in Europa nel IV secolo dall’India, attraverso mercanti arabi che la chiamavano al-badingian – da cui il francese aubergine – giunta in Italia le fu cambiata la radice in mela – frutto per antonomasia; non potendola degustare cruda, ci si riferiva spesso alla mela-non-sana. Qualche suggerimento su come cucinare la melanzana al meglio.
Esistono varie ricette di secondi piatti o di semplici contorni che prevedono l’uso delle melanzane: ideali per insaporire i sughi per condire la pasta o come contorno per carne e pesce; per preparare la pasta al forno; per fare le melanzane sott’olio; per realizzare la parmigiana di melanzane e per preparare le melanzane in agrodolce con i capperi.
Prima della cottura vera è propria bisogna seguire una serie di passaggi di preparazione della verdura.
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Come spurgare le melanzane
Prima di spurgarla consigliamo anche di lavarle con cura utilizzando abbondanti dosi di acqua e bicarbonato di sodio e infine risciacquare per eliminare i residui di bicarbonato.
In generale, prima di qualsiasi cottura, è buona norma cospargere di sale grosso la melanzana già affettata, in modo da farle perdere parte dell’acqua di vegetazione e renderla così meno amara; le moderne tecniche di coltivazione hanno però prodotto melanzane meno amare, per cui questa tecnica – tanto cara alle nostre nonne – è praticamente caduta in disuso.
La tecnica classica è quella di riporre le melanzane in uno scolapasta coprendole con un foglio di alluminio (o la pellicola trasparente) e sistemandovi sopra un peso. Così faciliterete l’eliminazione di tutti i liquidi. Non è necessario spurgare con questo sistema le melanzane piccole, tonde o americane da cuocere in forno.
Un altro metodo per spurgare le melanzane specialmente per la cottura in forno è quello di tagliarle nella forma desiderata (funghetto, fette, dadini, rondelle) e poi lasciare in ammollo per mezz’ora in una ciotola con acqua molto fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Fate attenzione che le melanzane siano completamente coperte dall’acqua. Una volta che il liquido è diventato nero, scolate le verdure a pezzi, strizzatele con le mani e procedete con la cottura in forno.
Melanzane Bollite
Come sarebbe a dire bollita? Beh, vi piacciono le melanzane sott’olio? Quelle della mamma, o della vecchia zia, buonissime con aglio e peperoncino?! Una volta ridotta in filetti la polpa della melanzana, viene fatta bollire in acqua e aceto; questo tipo di cottura conferisce alla melanzana una consistenza quasi callosa, che ben si presta alla conservazione sott’olio. E le melanzane ripiene al forno? Beh, anche queste passano per una prima bollitura della mezza melanzana opportunamente svuotata.
Melanzane fritte e soffritte
Affettata sottile e tuffata in abbondante olio di semi, diventa l’ingrediente principale di una delle colonne portanti della cucina italiana, la Parmigiana di melanzane, stratificazione di melanzane con pomodori e fior di latte. Ma anche di un piatto dei nostri “vicini” greci, la Moussakà. In Giappone, tagliata sottilissima e pastellata, è uno degli ingredienti della Tempura. Tagliata in julienne spessa e saltata velocemente in padella, la melanzana sposa il pomodoro fresco estivo nelle Melanzane a funghetto.
Melanzane al Forno
Sia forno classico che microonde, tantissime sono le ricette; spesso si tratta di una seconda cottura nel forno, come per Parmigiana e Moussaka. Anche le melanzane ripiene – o melanzane a barchetta – completano la cottura in forno dopo la precedente bollitura. 100% al forno è invece la Ratatouille o la sua italica versione, la Ciambotta, in cui la melanzana trova uno dei connubi migliori, assieme a zucchine, peperoni ed altre verdure ed odori tipici dell’estate.
Melanzane alla griglia, alla brace o alla piastra
La melanzana grigliata, tagliata un po’ più spessa, è stata oramai sdoganata come la “carne dei vegetariani”. Cotta sulla griglia, sopra le braci ardenti, è davvero difficile resisterle, soprattutto se condita e lasciata riposare con intingoli di olio,aglio, odori vari. Variante della cottura su griglia è quella a diretto contatto con le braci; con questo procedimento, che si presta benissimo anche a pomodori, peperoni, patate, bisognerà poi eliminare la parte esterna bruciata e recuperare la polpa, che potrà essere utilizzata per preparare una squisita crema per crostini. Se non si dispone delle braci, anche una piastra di ghisa sraà sufficiente per sfornare un fantastico contorno estivo: attenzione solo a mantenere un calore medio-alto costante della piastra e a spennellare le fette con olio.
Melanzane Candite
Candite: ebbene sì, le melanzane, come la frutta, possono essere candite, facendole bollire in uno sciroppo zuccherino. Accompagnate da cioccolato e una punta di marmellata di peperoncino saranno uno straordinario e sorprendente dessert.
Come i grandi Chef usano hanno usato le melanzane nelle loro ricette
Due citazioni d’obbligo. La prima per Pino Cuttaia: il suo Cannolo di melanzana reinterpeta la pasta alla norma, con la tecnica del cannolo siciliano. Un cannolo di melanzana ripieno di ricotta e della polpa di melanzana, avvolto da croccanti spaghetti capellini.
La seconda è per Niko Romito: la Melanzana arrosto è quasi una bistecca, ottenuta facendo colare l’acqua di vegetazione per schiacciamento, aromatizzandola poi con olio, pomodoro, rosmarino e laccandola con una riduzione degli stessi succhi della melanzana.
