Le farine antiche: cosa sono e quali sono

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Negli ultimi anni stiamo assistendo ad una riscoperta dei grani antichi e in alcune zone della penisola italiana vengono incentivate le coltivazioni.

Dopo decenni di produzioni di grano geneticamente mutato, volte a garantire alta produttività a discapito dei nutrienti, questa inversione di tendenza è un’alternativa eccezionale per gustare cibi genuini e salutari e ottenere anche altri benefici. Scopriamo nel dettaglio cosa sono le farine antiche.

Che cosa sono le farine antiche

Le farine antiche sono ottenute dalla macinazione a pietra di grani antichi. Si tratta di varietà di frumento che non hanno subito nel corso del tempo modificazioni genetiche oppure selezioni da parte dell’uomo. Di conseguenza, hanno mantenuto la loro natura biologica, e sapore, colore e proprietà sono rimasti praticamente intatti.

Queste varietà di grani sono molto pregiate e sono diverse dai cereali cosiddetti moderni per il sapore e il profumo inconfondibile, ma anche per le loro eccellenti proprietà nutrizionali.

Nello specifico, vengono definiti grani antichi tutte le varietà che venivano coltivate prima che avesse inizio la selezione dei grani per scopi industriali, che cominciò attorno agli anni Settanta del Novecento.

Infatti, i grani più diffusi attualmente sono nati negli ultimi decenni in risposta alle esigenze dell’industria alimentare che necessita di farine tenaci, con elevato contenuto di glutine, di facile e rapida lavorazione.

Caratteristiche delle farine antiche

Le farine antiche si distinguono per delle caratteristiche particolari, che apportano benefici notevoli per la nostra alimentazione.

I grani antichi utilizzati per produrre le farine dal punto di vista nutrizionale presentano un rapporto più bilanciato tra amido e glutine. Questo aspetto è molto importante perché rende le farine più leggere e facilmente digeribili.

pane

Sono anche indicate per coloro che sono intolleranti al glutine, patologia dovuta ad un eccessivo consumo di farine moderne raffinate. Un’altra caratteristica delle farine antiche è il metodo di coltivazione utilizzato per il grano da cui vengono ottenute. I grani antichi non vengono sottoposti ad alterazioni genetiche e non vengono aggiunti fertilizzanti chimici per aumentarne la produzione, dettaglio determinante nel mantenere salutari e naturali le farine.

Inoltre, proprio per il modo biologico in cui vengono coltivate, le farine antiche hanno un maggiore contenuto di sali minerali e vitamine. Sceglierle vuol dire avere la certezza che si tratta di un prodotto locale, proveniente da una filiera corta e artigianale. La lavorazione più lenta e le temperature più basse a cui vengono sottoposte non eliminano i nutrienti e consentono di ottenere prodotti di alta qualità e dal sapore unico e genuino.

Pane, pasta, focacce, dolci hanno un gusto diverso e la qualità rispetto ai prodotti ottenuti con le farine moderne è indubbiamente superiore e rievoca odori e sapori di una volta.

Quali sono le farine antiche

Come detto prima, le farine antiche sono ottenute da grani del passato rimasti originali nella loro composizione, quindi autentici, che non hanno subito alcun intervento di modifica genetica per incrementare la produzione.

Un esempio di farina antica è la farina Senatore Cappelli, largamente utilizzata nel meridione e ingrediente originale della farina di grano duro. La varietà di grano venne ottenuta dall’agronomo pugliese Nazzareno Strimpelli, che lo chiamò con il nome del ministro che gli permise di fare le sperimentazioni sui suoi terreni.

Altra farina antica molto diffusa è quella Tumminia. Si tratta di uno dei grani siciliani più famosi del passato, che durante l’epoca romana venne ampiamente usata e preferita al farro. Come la farina senatore Cappelli ha un elevato contenuto proteico e una percentuale bassa di glutine.

Anche il Gentil Rosso fa parte delle farine antiche di grano tenero e prende il nome dal colore caratteristico giallo-rosso della sua spiga che può arrivare a due metri di altezza.

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Marco in cucina

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